Arroz con boletus

Ingredientes

400 g. arroz bomba 500 g. boletus 1 cebolla picada 1 diente de ajo 1 tomate triturado 450 ml. caldo de pollo, ternera y vegetales Aceite de oliva Sal Pimienta negra

Preparación

Preparar un caldo con los vegetales, los huesos de ternera y la carcasa y alas de pollo. Debe quedar suave.

Limpiar los boletus, secarlos y cortarlos en forma radial para no perder la forma de la seta.

Poner una cazuela con aceite en el fuego, cuando esté caliente freír las setas hasta que estén ligeramente doradas y reservar. A continuación hacer un sofrito con cebolla y tomate (para que quede un arroz sabroso, el punto del sofrito debe de ser como el de una mermelada). Añadir el diente de ajo picado, es importante que el ajo no se dore y luego incorporar los boletus

Seguidamente, agregar el arroz, y removerlo para que se integren todos los elementos. Añadir el caldo caliente, salar y dar dos vueltas de molinillo de pimienta negra. La cantidad de caldo y el tiempo de cocción dependerá del tipo de arroz que se use. Debe quedar seco como una paella.

Arroz con setas de cardo

Ingredientes

300 gramos de Pleurotus eryngii, 300 gramos de panceta de cerdo cortada en trozos pequeños, 50 gramos de guisantes, 50 gramos de pimiento morrón, 100 gramos de tomate natural pelado, 100 gramos de cebolla cortada muy pequeña, 2 dientes de ajo, azafrán(o colorante alimentario. Aceite, agua, sal. Arroz Yo pongo un puñado por persona y uno mas por si viene algún invitado.

Elaboración

se pone en la paella el aceite a calentar, se añade la cebolla, el tomate, el ajo, cuando empiece a ponerse la cebolla transparente, se añade la panceta, se sala y se dora. Yo echo en ese punto el pimiento morrón y el azafrán antes de echar el agua, lo dejo un momento. Echo el agua templada, y cuando empieza a hervir añado el arroz, después las setas y los guisantes. Pruebo el caldo y le incorporo la sal para rectificarlo. Lo dejo que se haga bien el arroz. lo aparto del fuego y lo dejo reposar un momento.

Presentación

A mi personalmente me gusta acompañar este arroz con un alioli, y llevar la paella al centro de mesa. El vino un tinto manchego, crianza. Si puede ser de uva tempranillo

Lo mejor es el socarrat que queda abajo. pero que os voy a contar yo que no sepáis vosotros.

Boletus con gulas y almejas

Ingredientes:

1 cebolla

2 Diente de ajo

Boletus Edulis , Pinicola, aereus, etc. a discreción

1/2 kilo Almejas

1 paquete Gulas

Las cantidades en los ingredientes las podéis variarlas a vuestro gusto, ya que habrá a quien le gustara mas cantidad de una cosa que de otra, todo esto seria para dos raciones bien hermosas.

Preparación

Trocear la cebolla bien fina junto con los ajos, poner a sofreír en una cazuela la cebolla y los ajos hasta que estén a media cocción, en ese momento añadir los boletus troceados y limpios , les daremos unas vueltas en la cazuela a fuego medio y añadiremos las almejas y pondremos la tapa a la cazuela para que las almejas se habrán, en el momento las almejas empiecen a abrirse añadir las gulas corregir de sal , tapar y remover varias veces y prácticamente estará listo para comer.

Servir caliente

Deciros que a quien le guste el picante admite perfectamente guindilla.

Se pone un puchero con agua, sal y colorante (poco), en una sartén se sofríe la carne para que quede dorada, pero al mismo tiempo bastante hecha por dentro (si no utilizas olla a presión). En otra sartén se sofríen las setas un poco y se apartan. Mientras hierve la carne con la verdura se sofríe el tomate con el ajo y a fuego apagado se echa un poco de pimentón. Se añade el sofrito al puchero junto con el azafrán.Cuando carne y verdura estén prácticamente hechas se añaden las setas y a los 10´aprox. se añade el arroz, unos diez minutos a fuego fuerte porque así los granos chocan entre sí, sueltan el almidón y queda el plato más trabado y después unos 5 ó 6 minutos, se tapa y se apaga el fuego, se deja un minuto y a servir.

1. En una sartén o caldero de hierro calentamos aceite de oliva e incorporamos la carne. Le damos unas vueltas y agregamos la cebolla cortada, unas láminas de ajo, el laurel, el vino y cubrimos de agua.
2. Cuando empieza a hervir, espumamos el caldo y vamos incorporando el pimiento verde cortado en dos, el tomate cortado a gajos y las setas.
3. A mitad de cocción incorporamos las patatas cortadas un poco gordas.
4. Es mucho más rico si se va cociendo a fuego medio. Vamos pinchando las patatas hasta ver que están cocidas. Sacamos el caldero del fuego y dejamos reposar unos minutos.
El tiempo de cocción es de dos a tres horas, siempre a fuego muy lento.

Se pone en el fuego una sartén con el aceite y la mantequilla, mientras e calienta cortamos la cebolla, y pelamos los ajos. Se añaden las cebollas y los ajos. Cuando se empiece a poner la cebolla transparente añadimos los pimentones, se deja un rato con cuidado de que no se queme, se añade el tomate y se deja durante 20 minutos a fuego lento, se rectifica de sal, y si el tomate es muy ácido se le echa una punta de azúcar. Se añade el agua y el vino y se deja hervir durante otros 20 minutos, mientras cortamos las setas con las manos haciendo trozos irregulares, los níscalos los cortamos en trozos con cuchillo. Cuando la salsa este ya caliente la pasamos con la batidora, si es necesario echamos mas agua para que quede suelta. Añadimos las setas y dejamos cocer a fuego lento, aproximadamente 1 hora. se rectifica de sal, y si vemos que se nos seca la salsa, añadimos medio vaso de vino mas, o de agua.

Cantharellus vinagreta

Picar pimiento rojo, verde y cebolleta en trocitos como para vinagreta, quitar el hueso a los dátiles y cortar en bastoncitos, añadir, escaldar los cantharellus unos 10 minutos, escurrir y dejar enfriar. Mezclar todo y aliñar con aceite, vinagre y sal.

Otra opción es sustituir los dátiles por anchoas. Un saludo y que aproveche.

Boletus a discreción. Aceite con poca acidez. Trufa (no tiene que ser la melanosporus). Vinagre de módena, o vinagre de frambuesas. Sal en escamas o sal gorda. Se cortan los boletus en láminas muy finas, si se dispone de mandolina (especie de laminador), lo más fino que admita el boletus. En el plato se echa aceite, oca cantidad, y se extiende por todo el fondo. Se colocan las láminas de boletus, se le echa unas gotitas de aceite por encima una vez colocadas, un poco de vinagre, la sal, y por ultimo antes de servirla se ralla la trufa. Para acompañar un Vino semi dulce blanco muy frío. Y para chuparse los dedos, Esta receta vale para los boletus que se pueden consumir crudos. (Edulis, Pinicola, Aesivalis, Aereus)

En una cazuela de barro con dos cucharadas de aceite de oliva se fríen dos dientes de ajo y seguidamente la costilla previamente salada, cuando esta dorada se le añaden las potas, las setas, los calzots, guisantes y un pimiento rojo asado, una cucharilla de pimentón dulce una cucharilla de cúrcuma y una de perejil picado, seguidamente dos cucharadas de tomate frito y una cerveza se deja hervir un rato y se le añade el arroz y caldo de verduras (el doble que el arroz) cuando hierva probar de sal y salar, cuando casi halla consumido el caldo se tapa bien con papel de aluminio la cazuela y se apaga el fuego, se deja así diez minutos y ya esta listo

Limpiar bien las setas y cortar en trozos. Poner una sartén grande a fuego lento con un poco de aceite de oliva, los dientes de ajo finamente picados y la pizca de guindilla. Cuando el ajo comienza a tomar color, se echan las setas y después el vino blanco. Más tarde, añadir el jamón y el perejil picado, dejar 2 minutos más, hasta que esté hecha. Ojo con la sal que da el jamón.

Cibarius con restos

En una cazuela freír primero dos ajos en dos cucharadas de aceite de oliva luego añadir una cebolla cortada finamente, los cibarius, patatas cortadas a dados, guisantes y los restos de carne de que dispongáis, añadir pimentón, azafrán y perejil picado, cubrir de caldo de carne y dejar hacer durante treinta minutos.

Se adoba el cordero en trozos en una salsa de aceite de oliva, ajo, perejil, brandy, pimienta negra, sal y polvo de Pinicolas, durante una noche.

Se coloca a horno medio durante dos horas y se retira el jugo sobrante, donde se sofreirán las patatas redondas, una vez doradas se les añade, caldo de verduras y una mezcla de setas variadas al gusto en trozos pequeños y se deja cocer lentamente durante cuarenta y cinco minutos.

El cordero sin la salsa se deja gratinar durante diez minutos y listo.

Costilla de cerdo estofada con arroz y setas

Se fríen en aceite las costillas de cerdo bien salpimentadas hasta que estén doradas, luego se separan y en el mismo aceite se hace un sofrito con ajo, cebolla y setas, se le añade la carne, pimentón dulce, cúrcuma y azafrán y una copa de brandy, se le añade agua hasta cubrir y se deja cocer durante una hora, se la añaden unas patatas y a los diez minutos unos puñados de arroz, se deja a fuego fuerte quince minutos y se apaga el fuego dejándolo reposar tapado durante diez minutos.

Limpiar el pescado retirándole la espina central y la cabeza, lo que utilizaremos para preparar un caldo junto con unas verduras. Pelar y cortar a rodajas finas unas patatas y freír en aceite, cortar en tiras una cebolla un pimiento y los Hidnum Repandum, sofreír en dos cucharadas de aceite de Oliva y apartar, salar todos los ingredientes y colocar en una fuente de horno, primero una capa de las patatas, luego las Doradas, cuatro cazos del caldo y por ultimo el sofrito de setas, pimientos y cebollas. Luego colocar unas rodajas de limón y espolvorear con pan rallado y perejil. introducir en horno caliente durante veinte minutos

Edulis con garbanzos

En una cazuela con dos cucharadas de aceite de Oliva, freír Beicon y lomo cortados a dados, luego seguir con una cebolla un pimiento una patata los edulis un chorizo y dos dientes de ajo también cortado a dados, añadir pimentón, azafrán, comino y sal a gusto, añadir los garbanzos precocidos, cubrir de agua y dejar hacer durante veinte minutos.

Empanada de trompetas de la muerte con bacalao

MASA..Formar una primera masa con doscientos gramos de harina, 30 gramos de levadura prensada y agua, colocar esta masa en un recipiente con agua templada y esperar a que flote, mientras tanto vamos haciendo una segunda masa con 800 gramos de harina una cucharadita de sal fina y agua. Mezclar las dos masas y dejar que suba durante dos horas.

RELLENO...Sofreír en cuatro cucharadas de aceite, dos cebollas picadas, un pimiento rojo, un diente de ajo, una pizca de azafrán en rama, una vez bien pochado todo añadir las trompetas que antes rehidrataremos durante media hora, unas uvas pasas y el bacalao cocido y desmigado, mezclamos todos los ingredientes, salamos al gusto y dejamos pochar durante unos minutos.

TERMINADO..Preparamos una bandeja de horno, untándola con mantequilla y espolvoreándole harina, colocamos la primera capa de masa y el relleno, tapamos con la segunda capa de masa, decoramos con tiras de masa y untamos con un pincel con huevo batido. Colocamos en el horno precalentado a 180 grados durante cuarenta minutos y listo

El boletus se trocea reservando 16 laminas como para carpaccio, en una sartén se añade un poco de aceite y cuando este caliente se pone las laminas de boletus, se dan una vuelta y se reservan. En la misma sartén añadís un poquito mas de aceite, y el ajo machacado, se deja que se aromatice el aceite y se incorporan los boletus cortados en trocitos pequeños, se deja unos 5 minutos que se cocinen, se añade el pimiento cortado en trozos pequeños, igual que el boletus y se le añade el queso, se mezcla todo hasta que el queso se haya fundido y se quede mezclado. Se le añade la lata de paté, se mezcla y se rectifica de sal, se le añade la pimienta y el romero. Lo retiramos del fuego y dejamos que se temple.
Cogemos las obleas de las empanadillas, y se va colocando una lamina de boletus, una cucharada de la masa que hemos echo, se cierra y se coloca en una bandeja del horno. Batimos el huevo y pintamos por encima las empanadillas.
Calentamos el horno, a 170º y meteremos las empanadillas, cerca del gratinador, en 15 minutos listas para comer

En una cazuela con dos cucharadas de aceite de oliva y la misma cantidad de mantequilla, pochamos dos cebollas, dos tomates y trozos de senderuelas y perrechicos, sin importar el tamaño ya que más tarde lo trituraremos, añadimos sal y pimentón y un vaso de vino tinto seco con un vaso de mistela.

Salpimentamos los trozos de carne, los pasamos por harina y los doramos en una sartén al fuego con aceite, según se vayan dorando los añadimos a la cazuela.

Una vez la carne esté tierna la retiramos de la cazuela y trituramos la salsa.

Freímos en la misma sartén dónde doramos la carne, patatas troceadas no muy grandes y las salamos.

Incorporamos la carne y las patatas a la salsa y al mismo tiempo un puñado de guisantes, perrechicos y senderuelas enteros y dejamos durante veinte minutos más al fuego, añadiendo agua si fuese necesario.

Fabada de Hidnum

En una Paellera freír unos trozos de tocino y añadir unos dientes de ajo y luego una cebolla un pimiento las setas un chorizo carne picada una cucharada de pimentón dulce y dos de salsa de tomate, añadir las habichuelas precocidas, cubrir de agua, salar y dejar cocer quince minutos.

Fideua con gulas y fridolics

Tostar los fideos en una paellera con aceite de oliva y ajos, con cuidado de no quemarlos y añadirle pimentón dulce, cúrcuma, perejil, azafrán, sal, gulas y fridolics, Cubrir de caldo y dejar cocer durante doce minutos y reposar tapado durante cinco minutos.

Fácil de preparar, pero antes un consejo sólo os gustará si os gusta el vinagre ya que quedan muy fuertes. Se limpian los restos de tierra de las tricholomas, preferentemente utilizar ejemplares jóvenes ya que tienen mayor consistencia y se ponen en un bote de cristal, luego se cubre con vinagre y ya está. Pasados unos 15 días ya se pueden consumir, no tenerlo más de dos meses ya que el vinagre acaba poniendo los fredolics blandos con una consistencia poco agradable.

También se puede hacer con lactarius deliciosus pequeños. Se puede servir como aperitivo o acompañando a una ensalada.

En una cazuela de barro, de las hondas, se pone aceite, ajos y carne de caza, normalmente perdiz, desmigada y sin huesos, se puede añadir también conejo de monte o liebre, si os gusta, no es necesario, se añade sal y se frie, cuando la carne ya está dorada, se añaden seta de cardo de la de verdad, y tomate rayado, una vez frito todo, se añade ñora picada (un pimentón seco típico murciano, se frie 1 minuto y se añade el agua, 0,5 litros por persona, se deja hervir media hora y se añade la torta de gazpacho, es un pan fino y redondo de los que hacen en África, sin levadura, ahora se puede comprar en bolsas y troceado, 1 paquete para 3 personas, pero comen perfectamente 4, se hierve diez minutos y se deja reposar otros 10 antes de servir, rico,rico,rico, este gazpacho de invierno

Gurumelos con Gambas

GURUMELOS FLAMBEADOS CON GAMBAS

Dorar un ajo picadito en dos cucharadas de aceite de oliva, picar y añadir los pies de los gurumelos y seguidamente los sobreros enteros, flambear con coñac y añadir las gambas. Salar al final.

Se ponen las setas a remojo durante al menos 2 horas, se escurren y se le da un agua sin intentar limpiarlas. Se pone agua a hervir, con sal y unas gotas de vinagre. Cuando empiezan ha hervir se deja 15 minutos. Se escurren y como la pasta se enfrían con agua. Ahora se limpian bien, para eliminar los restos de arena y suciedad que pudieran tener. Así las setas no se rompen porque se quedad con la textura gomosa que tienen cuando están cocidas y es mas fácil lavarlas. Se escurren y yo las dejo en leche mientras preparo la salsa.
En una olla ponemos el aceite y la mantequilla, cuando este casi fundida añadimos el ajo,el puerro y los pimientos de padrón cortado en trozos grandes, luego cuando se empiecen a dorar, añadimos las cebollas, la zanahoria, el pimiento rojo, todo cortado en trozos grandes. echamos el azúcar y la sal, se rehoga y se deja que la verdura suelte su jugo, (aprox 20 minutos moviéndolo para que no se queme)
Se añade el caldo y el tomate triturado, se deja hervir 30 minutos y se le añade el vino.
Cuando vuelva a hervir se tritura todo con la batidora. Se prueba de sal y se rectifica, si por una casualidad ha quedado muy picante, se le añade otra cucharada de azúcar y medio vaso de leche. Aquí yo cuando la salsa ha reducido, la paso por el chino y otra vez la batidora, para que quede mas suave. Se sacan las setas de la leche y se añaden a la salsa. Una hora a fuego lento y ya las tenéis.

En primer lugar en una sartén pochamos un puerro grandecito cortado en juliana. Cuando ya está bien pochadito, agregamos los fredolics y los dejamos hacer hasta que hayan eliminado toda el agua que sueltan. En este momento añadimos nata líquida y lo dejamos en el fuego hasta que la nata espese. Paralelamente procedemos con el hojaldre, lo cortamos de la forma que nos parezca más interesante en función del uso que le vayamos a dar: ya sea pequeño para aperitivo o entrante o más grande por si lo queremos como plato principal. Lo untamos con yema de huevo y en el horno siguiendo las instrucciones de tiempo y temperatura del envase. Una vez esté hecho procedemos a rellenar el hojaldre con la crema que hemos hecho con los fredolics y a comer antes de que se enfríe

Dejamos las judías en remojo la noche de antes. Lavamos las judías y las ponemos en una olla, junto con la cebolla en la que habremos clavado los clavos de olor, el tomate, los dientes de ajo, la calabaza, el laurel, los granos de pimienta y la ñora Se cubre con agua fría y se ponen al fuego. Cuando empiecen a hervir las asustamos (echamos un vaso de agua fría para cortar la cocción). Mientras en una sartén con aceite, rehogamos las setas, cuando los ajos estén medio cocidos, sacamos un par de dientes, los añadimos a las setas, y los rehogamos un poco más. Cuando empiece de nuevo a hervir las judías, echamos la patata, sin cortarla del todo, en trozos regulares, pero haciendo que se desgajen. Dejamos que hierva un poco junto, y sacamos el tomate, la cebolla, la ñora, la calabaza, los ajos (los ajos y la ñora, se quita la piel) lo echamos todo en la batidora, y una vez pasado, se vuelve a echar a la olla. Rectificamos de sal, dejamos hervir una hora y añadimos las setas, Veinte minutos más y se sirve.

Se corta la cebolla en juliana, mientras ponemos el aceite a calentar, el ajo se machaca, se pela y se pica, se echa la cebolla y el ajo, se deja pochar durante 15 minutos, agregamos las setas limpias y troceadas, y dejamos durante unos 15 minutos a fuego lento, después le añadimos la pimienta, y volvemos a dejar 10 minutos fuego suave, se añade el vino se deja 5 minutos y a continuación el agua o el caldo, se añade el pimentón, se deja que hierva a fuego suave durante 15 minutos mas, al final si se van a consumir se le añade el pan rayado, si es para conservar, no se le añade, y se procede como cualquier conserva.
Se sirve en la misma cazuela, y lo mejor queda cuando se terminan las setas, el juguito y pan. Se toma con un buen vino tinto.

Liebre con arroz

ARROZ CON LIEBRE Y HYDNUM REPANDUM.

hora y media rehogando la carne ,primero en aceite, luego con cebolla y pimiento rojo,,luego con ajos, y finalmente se rehogan con las setas, hasta que quedan un poco tostaditas.

A continuación se añade el arroz, los guisantes, el azafrán, la sal y un poco de pimienta blanca y se cuece todo media hora mas, con un litro de agua añadido.

Se saltean los marzuolus en aceite y mantequilla, muy poco tiempo. Se retiran y se reservan. Se abren los mejillones al vapor con un poco de agua, y vino blanco seco. Se quitan de la concha y se reservan. En una cazuela se colocan la calabaza, las zanahorias, las cebollas, los ajos, el pimiento rojo, se sofríen con aceite y mantequilla. Se cuela el agua de los mejillones y se reserva, Cuando las verduras empiecen a pocharse, se le añade el agua de los mejillones, unos pocos marzuolus, y unos pocos mejillones( 6 o 7 mejillones, y su equivalente en marzuolus). Después de dejar que hierva todas las verduras se pasan con la batidora, si queréis una salsa muy liquida y sin grumos la pasas por el chino. Se le añade a esta salsa los mejillones reservados, y los marzuolus, se rectifica de sal, se le añade la pimienta, y al servirlos se le añade el perejil, y bueno, es purito MAR y MONTAÑA. Se puede acompañar con vino blanco seco. Y pan tostado con ajo

Marzuolus con pulpo y gambas

En una cazuela de barro con dos cucharadas de aceite de oliva, freír las gambas y retirar, pelar y mantener, en el mismo aceite freír dos dientes de ajo picados y añadir las setas y una copa de coñac, flambear y añadir el pulpo cocido y cortado y las gambas peladas y una cucharada de perejil picado, salar y listo.

Se colocan las setas secas en un recipiente con agua a remojo 15 minutos, se pone una cazuela baja con aceite a calentar. Se pasa por harina el pescado y se fríen en el aceite, pero sin pasarse, solo dorar la harina. Se saca el pescado y se escurre en una servilleta el exceso de aceite. Se trocea la cebolla, y se machaca los ajos. Se quita un poco del aceite de freír el pescado y se rehoga la cebolla y el ajo. Cuando estén casi transparentes se echa perejil, bastante perejil. y se da un par de vueltas echa una cucharada de harina y se deja un rato para que pierda el sabor a crudo. Se limpian bien las setas ya hidratadas. Se ponen en leche templada y se dejan otros 15 minutos. Después en un cazo, se pone agua y sal y se cuecen las setas 20 minutos. En una olla se pone las raspas del pescado y las patatas a cocer. Con sal, laurel y un trozo de cebolla se deja hervir unos 20 minutos, pasado este tiempo se cuela el caldo y se reserva. Las patatas las troceamos en rodajas de un cm. Mezclamos el caldo del pescado con la cebolla, ajo, perejil y harina, lo pasamos por una batidora y lo incorporamos a la cazuela de nuevo, añadimos la patata y lo llevamos a ebullición, se coloca el pescado, y por último las setas, se deja a fuego lento 20 minutos y se rectifica de sal

se pone en una sartén un dedo de aceite, se ponen los ajos sin pelar para que se doren y el aceite tome el sabor, cuando estén dorados se sacan y se reservan, se echa la panceta ya salda, se dora, cuando empiece a chisporrotear se saca y se reserva. se añade el ajo machacado o picado y la cebolla, se dora un poco, luego se añaden los pimientos, se añade sal para que la verdura suelte jugo, se añade el chorizo desecho, sin piel. se deja un momento hasta que veamos que el aceite coge color anaranjado. En ese momento echamos los boletus limpios y troceados. Un ratito para que incorporen el sabor al aceite, se echa la panceta y los ajos. añadimos el pan, y lo movemos ya todo continuamente, si vemos que se secan mucho las migas , en una botella habremos mezclado agua y sal pues vamos mojando las migas para que no se queden duras. Cuando el pan empiece a dorarse, probamos si vemos que esta falto de sal le añadimos un poco mas. seguimos moviendo hasta que cogen color dorado. se retiran del fuego y a comer.

Se corta la patata en rodajas, lo mas finas posible y lo mas grande que se pueda, pues esta será nuestra pasta para separar las capas, se lavan y se pone agua a hervir con sal, cuando llegue el agua a ebullición se echa las patatas, y se tienen hirviendo unos 15 minutos, se sacan del agua y se refrescan con agua fría. En una sartén se prepara la cebolla, con un poco de mantequilla y aceite, se pocha hasta que este dorada, se le añade el beicon cortado muy fino, y se deja hasta que suelta su aceite, se añade sal y pimienta al gusto. Se escurre el beicon y la cebolla y la grasa que suelta se deja para sofreír en ella las setas, la seta se sofríen aprox. unos 10 minutos, se sacan de la sartén, se le añade sal y se reserva el agua que ha soltado. se prepara una bechamel con mantequilla(margarina) y harina, pero en vez de echar leche se le añade el agua de las setas y la mitad del queso de cabra. Cuando esté ligado pero líquido se le añade la nuez moscada. Se retira del fuego.

Mixto de ternera y cerdo con salsa agri-dulce-picante

En una paellera se fríen lonchas finas de carne de cerdo y de ternera, previamente salpimentadas, se le añade un vaso de vino seco, dos cucharadas de salsa de tomate, ocho cucharadas de salsa de soja, dos cucharadas de miel, una cucharilla de guindilla molida, una cuchara de maicena diluida en agua, una cebolla cortada en dados, un pimiento verde y robellones, se cubre de agua y se deja durante cuarenta y cinco minutos a fuego fuerte.

Se pone una cazuela al fuego con aceite, se añaden los ajos machacados, la cebolla cortada y 3 cucharadas de azúcar. Se deja la cebolla sin que se pegue, hasta que se dore y caramelice. Se reserva.
En la misma cazuela donde hemos hecho la cebolla, echamos aceite y los niscalos (previamente hemos sacado la cebolla). Dejamos que los niscalos se hagan, unos 25 minutos. Se retira del fuego, se añade la cebolla, se pasa todo junto con la batidora, a mi me gusta con una textura mas gruesa, se añade la sal y la pimienta (al gusto) con una cuchara de madera lo mezclamos todo, se prueba de sal y pimienta y se rectifica.

Cortamos el solomillo de pavo a dados, los trigueros y los ajos tiernos a trozos, y la cebolla bien fina. Las setas también las tenemos que cortar en daditos pequeños. Salteamos el pavo con la cucharadita de aceite en una sartén grande a fuego vivo. Cuando esté blanco, añadimos 2 cucharadas soperas de salsa de soja y la cucharadita de moka de curcuma. Dejamos que la carne absorba toda la soja y luego la retiramos del fuego. Tiramos en la misma sartén la cebolla con un poquito de sal (para que eche el agua). Una vez empieza a dorarse, bajamos el fuego, y ponemos los ajos tiernos, los trigueros y las setas. No dejamos de removerlos hasta que se haya consumido el agua que hayan soltado. Ahora añadimos un poco más de salsa de soja y la crema de leche, y repetimos la operación hasta que la crema de leche esté espesa. Retiramos todos los ingredientes del fuego. Hervimos el arroz con sal hasta que esté al punto. Lo enjuagamos dentro de un colador con agua hasta que queden los granos sueltos, y lo montamos en el plato con una taza de café. Espolvoreamos por encima unos granitos de sésamo y un poco de aceite de oliva virgen. Ahora ya podemos montar el plato con el pavo, los ajos tiernos, los trigueros y las setas, todo junto. Podemos decorar con un poco de salsa de soja y unos cuantos granos más de sésamo.

Preparamos la masa en dos partes con un total de un Kg. de harina. En la primera parte amasamos cien gramos de harina de trigo, veinticinco gramos de harina de setas, veinticinco gramos de levadura prensada, sal y un vaso de agua, a ésta masa le damos un corte superficial y la colocamos en un recipiente con agua templada, hasta que flote. Preparamos la segunda masa con el resto de la harina, dos cucharadas de aceite, sal y agua, mezclamos y amasamos las dos masas y la dejamos reposar cubierta durante tres horas. Estiramos la masa, la colocamos en un recipiente para el horno, previamente untado de mantequilla o aceite y comenzamos a colocarle los ingredientes, primero salsa de tomate, orégano, Amanita caesarea cortada finamente, unos pellizcos de sobrasada, pimiento verde frito y mezcla de quesos especial pizza. La ponemos en horno precalentado a 180 grados, durante 25 minutos, luego la retiramos del horno y la dejamos reposar tapada durante diez minutos.

Preparamos la masa en dos partes con un total de un Kg. de harina. En la primera parte amasamos cien gramos de harina de trigo, veinticinco gramos de harina de setas, veinticinco gramos de levadura prensada, sal y un vaso de agua, a ésta masa le damos un corte superficial y la colocamos en un recipiente con agua templada, hasta que flote. Preparamos la segunda masa con el resto de la harina, dos cucharadas de aceite, sal y agua, mezclamos y amasamos las dos masas y la dejamos reposar cubierta durante tres horas. Estiramos la masa, la colocamos en un recipiente para el horno, previamente untado de mantequilla o aceite y comenzamos a colocarle los ingredientes, primero salsa de tomate, orégano, Carne picada de cerdo y ternera, Morchella elata (colmenillas), previamente hidratadas, cortadas finamente y sofritas, Cebolla laminada y frita, salsa de barbacoa y mezcla de quesos especial pizza. La ponemos en horno precalentado a 180 grados, durante 25 minutos, luego la retiramos del horno y la dejamos reposar tapada durante diez minutos.

Pizza macrolepiota

Se coge una macrolepiota procera si puede ser grandecita, se riega con tomate frito, mi mujer le pone quesitos fundidos o tranchetttes y queso de cabra, trocitos de beicon ahumado o trocitos de frankfurt, orégano y un poquito de pimienta y se pone en el horno vigilándolo que no se queme demasiado (mas o menos 10-15 min. a max. potencia).

Pollo con Robellones

Dorar el Pollo en una cazuela y retirar, añadir a la cazuela Cebolla cortada y freír, salar y añadir el pollo de nuevo a la cazuela, cubrir mitad de agua mitad de cerveza y dejar durante cuarenta minutos, aparte freír los robellones salar, añadir picadito de ajo y perejil y un chorrito de Coñac que dejaremos quemar. El pollo lo retiramos de la cazuela y lo dejamos a gratinar cinco minutos en el horno. Emplatar y listo.

En un molde alto poner un folio cortado a la medida, que solo cubra el fondo (los bordes, no) y untarlo con mantequilla. Mezclar los huevos con el queso rayado y remover con la batidora. Después añadir las setas fritas y cortadas a trocitos pequeños y mezclarlo con el removedor. Echar un poco de sal y nuez moscada y meterlo en el molde.

Cocerlo al horno, al baño maría, durante una media hora con el gratinador también encendido, a temperatura elevada. Para saber si esta cocido, suficientemente consistente se puede pinchar con un palillo. Si sale limpio es que esta listo de cocción.

Dorar la carne en cuatro cucharadas de grasa de pato una vez salpimentada, retirar y en la misma grasa dorar las patatas y los edulis, retirar y reservar, sofreír en la grasa un picadillo de dos ajos, una cebolla pequeña y diez calcots, añadir una cucharilla de clavo molido, una cucharilla de pimentón, una cucharilla de laurel molido, una cucharilla de miel, una cucharilla de perejil picado y unas hebras de azafrán, añadir una copa de brandy y dejar evaporar, añadir una cerveza, añadir la carne y agua hasta cubrir, dejar cocer hasta que la carne este blanda, añadir las patatas y cuando estas estén añadir los edulis cinco minutos mas y comprobar que la carne se desprende del hueso y listo. En una ensaladera poner 150 gr. de harina, sal, un huevo, una cuchara de aceite se revuelve todo y se le va añadiendo cerveza poco a poco hasta formar una pasta de la consistencia de unas natillas, se introducen los calcots, se fríen en abundante aceite y se reservan envueltos en papel de forma que se terminen de hacer en su propio calor. En una cazuela con una cucharada de aceite de oliva se sofríen dos dientes de ajo y se añade el arroz hasta que absorba todo el aceite a fuego fuerte, luego se le añade sal y el doble de agua y cuando este a punto de quedarse sin agua se apaga el fuego y se deja tapado cinco minutos a que termine de hacerse en su propio calor. Emplatar y disfrutar de un plato sabrosísimo.

Dorar los trozos de rabo previamente salpimentados en cuatro cucharadas de aceite (en este caso en lugar de pimienta yo utilice una mezcla de especies Árabe llamada Ras el Hanout), retirar la carne y en su jugo sofreír un pimiento rojo y uno verde, cebolla y la verdura que guste, añadir de nuevo la carne a la cazuela y cubrir a partes iguales de vino tinto, caldo de carne y agua, dejar cocer hasta que la carne se separe del hueso. Dorar en aceite las patatas previamente redondeadas y en una cazuela aparte cocerlas lentamente en el caldo sobrante de la carne. Cocer en agua y sal los sobrantes de redondear las patatas y añadir todas las verduras cocidas con la carne. Después de hidratar las múrgulas en agua escurrirlas y freírlas en mantequilla cubriéndolas a partes iguales de caldo sobrante de la carne y de vino, añadir a partes iguales sal y azúcar.

Rabo de toro al vino con mucosas

En una cazuela de barro, sofreímos unos trozos de tocino hasta desgrasar, incorporamos los trozos de rabo hasta dorar y los retiramos, añadimos a la grasa un chorro de aceite de oliva y freímos un picadillo de cebolla, ajo y pimientos, reincorporamos la carne, añadimos una copa de coñac y dos vasos de vino, dejamos evaporar el alcohol, añadimos las llanegas, un chorizo, una zanahoria, clavo, pimienta, una cucharada de miel y sal, cubrimos de agua y dejamos a fuego lento durante dos horas, añadimos las patatas y dejamos veinte minutos mas

Los revueltos son como las tortillas de patatas cada uno lo hace a su estilo. Yo os pongo el mío.

Se pone en una sartén amplia el aceite, la mantequilla y el diente de ajo machacado, cuando empieza a calentarse se echan las setas, se dejan que cambien de color, mientras se baten los huevos con la leche y se le añade sal y un poco de pimienta,

se añade a la sartén con las setas como si se hiciese una tortilla, lo único que se mueve conforme se va cuajando el fondo, a mi me gusta el revuelto que quede jugoso, pero lo podéis pasar mas. se sirve en un plato, se rectifica de sal y pimienta, se espolvorea con eneldo y a comer.

Setas: en esta ocasión había tricholoma terreum, e Hydnum repandum, pero también lo hago con Hygrophorus latitabundus, o cualquiera que se os ocurra. Pollo esta vez, también se puede hacer con gambas peladas. Sofrito: cebolla, pimiento, ajo.... Arroz: del bomba o similar. Caldo de verduras: dos de caldo por una de arroz. Nata liquida para cocinar: una por cada cuatro de arroz. Queso parmesano: al gusto. En una cacerola echamos aceite y cocinamos la "chicha", pollo esta vez, y lo reservamos quitando los huesos. Hacemos el sofrito en la misma olla para no perder los sabores y ensuciar menos, cuando está casi a punto añadimos las setas (las hydnum conviene cocerlas aparte en agua 5 min. y quitarles las púas (mejor en el monte por las esporas) para evitar que amarguen) como decía añadimos las setas, cuando suelten algo de agua le echamos el arroz y la "chicha", lo movemos un poco y vamos añadiendo el caldo de verduras caliente, movemos y reducimos temperatura según sea necesario. Cuando casi no quede líquido se añade la nata se mueve (con cuidado) se apaga tapamos y dejamos reposar 10 min. Por último se sirve caliente, rayamos queso parmesano por encima y listo

Limpiar en seco los robellones y trocearlos, colocar una cazuela de barro al fuego con un chorrito de aceite de oliva, añadir las setas, salar, dejar dos minutos y añadir un chorrito de coñac, aparte preparar en un recipiente con dos cucharadas de aceite de oliva, ajos picaditos, perejil y guindilla molida, añadir a la cazuela, apagar el fuego y dejar tapada cinco minutos.

Se limpian los rovellones y se disponen en una bandeja de horno con las láminas hacia arriba, por otro lado se hace una picada con perejil, ajo y sobre todo y ahí esta el truco manteca, yo le hecho un poco de aceite para que tenga una mejor textura para el próximo paso, que no es más que untar los robellones con la picada. Se pone al horno no muy fuerte durante 15 min. aprox y listos, servir calentitos ya que como pasa con muchos platos de setas cuando se enfrían pierden todo su encanto. Probarlo os gustara es una de las recetas donde los rovellones quedan más jugosos, contrarrestando la textura natural del rovellón que es más bien correosa.

Se me ocurrió realizar una tortilla tipo sándwich, cuyo interior fuese a base de setas, para ello, primero coloque unas múrgulas a trocitos, previamente hidratadas en leche, a freír en mantequilla, a las que añadí la leche de hidratarlas y harina de setas que preparo con veinte especies distintas, les añadí nata y deje reducir, para mas tarde añadirle tres huevos batidos como si de un revuelto se tratase, a parte caramelice lentamente dos cebollas grandes cortadas muy finas, freí patatas, las mezcle con la cebolla, y con nueve huevos batidos, esta mezcla la dividí en dos partes y cada una de ellas a sendas sartenes, friéndose solamente por uno de los lados, luego añadí el revuelto de setas a una de las partes y más tarde coloque la otra parte sobre ellas, para continuar dándole la vuelta como a una tortilla normal y dejándola cuajar lentamente, dado su grosor.

Una receta sencilla pero que le porta a la mágica tortilla, un sabor muy bueno.

Poneros la receta de la tortilla es una tontería, porque cada uno la hace siempre especial. El secreto de una buena tortilla de patatas como dice mi madre es hacerla con mucho amor, e ingredientes buenos.
Bueno una vez fritas las patatas y cuando se mezcla con el huevo añadiremos los edulis cortados en láminas, y se rectifica de sal.
Se procede a cuajar la tortilla, y como todo al gusto, muy cuajada o poco cuajada.

Picamos los ajos, el jamón, los boletus y los reservamos
En un boll ponemos los huevos (sin cáscaras) con la sal, la pimienta y el perejil, y los batimos. Una vez bien batidos se añade los boletus, el jamón y el ajo, a continuación vamos incorporando el pan rayado. El resultado será una masa parecida a la de las albóndigas.
Ponemos la sartén a calentar con un poco de aceite, poco para que no se pegue la masa, vamos poniendo aproximadamente una cucharada sopera grande por tortita. Se extiende en la sartén sin hacerla muy fina. se dora por un lado y se vuelve para dorarla por el otro lado. así hasta completar toda la masa.

"trinchado de fridolics", cocer en muy poca agua el repollo, freír en aceite con ajos los fridolics, retirar a un plato el repollo y los fridolics y en el caldo sobrante de los dos, cocer las patatas, freír sin aceite unos trozos de tocino salado, retirar a un plato el tocino y en la grasa freír unas lonchas de beicon y retirar a un plato, en la misma grasa freír una cebolla picada, añadir las patatas cocidas y machacarlas con un tenedor, añadir el resto de los ingredientes, mezclar y probar de sal.